ความรู้เรื่องไขมัน

“สูจงอย่าใช้ยาและอย่าใช้มีด
แต่จงใช้อาหารเป็นยา  และยาที่วิเศษที่สุดก็คืออาหาร” 
นี่เป็นวรรคทองที่ผู้สนใจสุขภาพมักจะจำได้ 
และผู้ที่เป็นเจ้าของสัจวาจาข้อนี้ก็คือฮิปโปเครติส 
เขาได้รับยกย่องว่าเป็นบิดาแห่งการแพทย์ของชาวตะวันตก 
เป็นผู้ก่อตั้งระบบการรักษาแบบโรงพยาบาลขึ้นที่เกาะครีต
ตั้งแต่ยุคกรีกโบราณ  ในระบบการรักษาของเขานั้น ใช้ธรรมชาติเป็นหลัก  
มาในยุคปัจจุบัน
เกาะครีตได้รับความสนใจในเชิงสุขภาพอีกครั้งหนึ่งจากงานวิจัยชิ้นมีชื่อ
ในเรื่องเกี่ยวกับอาหารเพื่อสุขภาพที่พลิกความ เชื่อเรื่องการบริโภคไขมันไปอีกข้างหนึ่งโดยทีมนักวิจัยชาวฝรั่งเศสชื่อ
Serge Renaud และ Michel de
Lorgeril  งานวิจัยของพวกเขาได้รับการตีพิมพ์ในวารสารการแพทย์ 3 ฉบับใหญ่ๆ
คือ The Lancet,  American  Journal of Clinical Nutrition  และ Journal
of American College of Cardiology ในปี 1994, 1995 และ 1996 ตามลำดับ 
ความรู้เรื่องนี้นำไปสู่ทฤษฎีอาหารที่ชื่อว่า Omega diet
สิ่งที่สะกิดความสนใจในเรื่องนี้เริ่มจากการศึกษาชิ้นหนึ่งซึ่งกินเวลายาวตั้งแต่ปี
1960-1975 ติดตามผู้คนจำนวน 12,000
คนในหลายประเทศแล้วพบว่าคนที่เกาะครีตมีสุขภาพ แข็งแรงกว่าคนในประเทศอื่นๆไม่เฉพาะชาวอเมริกัน 
แต่รวมไปถึงชาวอิตาเลียน เนเทอแลนด์ ฟินแลนด์ ยูโกสลาเวีย ญี่ปุ่น
และแม้แต่ชาวกรีกในส่วนอื่นๆของประเทศ  
การศึกษาพบว่าคนเกาะครีตเป็นมะเร็งน้อยกว่าชาวอเมริกันครึ่งหนึ่ง
และตายด้วยโรคหัวใจ 1 ใน 20 เท่าของชาวอเมริกัน 
ถ้าเทียบคนญี่ปุ่นซึ่งได้ชื่อว่าคนประเทศที่มีคนอายุยืนยาวมากที่สุดในโลก
ก็ปรากฏว่าชาวเกาะครีตมีอัตราตายน้อยกว่าชาวญี่ปุ่น 1 ใน 2 
ทั้งๆที่อาหารของชาวครีตมีปริมาณไขมันถึง 40% มากกว่าอาหารชาวญี่ปุ่นถึง 1
ใน 3   
ส่วนในยุโรปนั้นประเทศอิตาลีได้ชื่อว่าผู้คนสุขภาพดีเพราะกินอาหารแบบเมดิเตอเรเนียน 
แต่ชาวครีตก็มีอัตราตายน้อยกว่าชาวอิตาเลียนถึงครึ่งหนึ่ง 
การศึกษาชิ้นแรกนี้เพียงแต่ได้ข้อสังเกตในประเด็นดังกล่าวแต่ยังไม่อาจชี้ชัดลงไปได้ว่า
มีอะไรดีในอาหารของชาวครีต  จนกระทั่ง 20 ปีต่อมา
มีการศึกษาต่อโดยทีมนักวิจัยชาวฝรั่งเศสที่กล่าวมาข้างต้น
เรโนลด์และลอร์เกอริลทำการศึกษาชิ้นดังที่ชื่อว่า
Lyon study ในผู้ป่วยที่ฟื้นตัวจากโรคหัวใจจำนวน 302 คน  เป็นการศึกษาแบบ
Randomized control trial
ซึ่งเป็นแบบการวิจัยที่มีความน่าเชื่อถือสูงสุดในกระบวนการวิจัยแบบต่างๆ 
พวกเขาให้ผู้ป่วยแบ่งเป็น 2 กลุ่มแบบสุ่มให้กินอาหาร 2 ประเภท
กลุ่มหนึ่งให้กินอาหารมาตรฐานที่แนะนำโดยสมาคมโรคหัวใจอเมริกัน (American
Heart Association AHA)
อาหารชนิดนี้ถือเป็นมาตรฐานที่ถือกันว่าใครเป็นโรคหัวใจควรต้องกินอาหารแบบนี้  
ส่วนคนอีกกลุ่มหนึ่งให้กินอาหารรูปแบบใหม่ที่เรียกว่า Crete diet
คือเลียนแบบอาหารของชาวครีต  
นักวิจัยต่างไม่รู้ว่าผู้ป่วยรายไหนใช้อาหารประเภทไหน 
อาหารชาวครีตมีลักษณะเด่นคือ
ใช้น้ำมันคาโนล่าและน้ำมันมะกอก  มีสัดส่วนของกรดไขมันโอเมก้า 6 : โอเมก้า
3 ที่ระดับ 4:1 
ซึ่งสัดส่วนนี้น้อยกว่าอาหารแนะนำของสมาคมโรคหัวใจและอาหารมาตรฐานของชาวตะวันตกมาก 
กล่าวคืออาหารมาตรฐานของชาวตะวันตกจะมีโอเมก้า 6: โอเมก้า 3 ถึง 20:1
อาหารของชาวครีตมีเนื้อแดงน้อย
แต่มีปลาเยอะ ธัญพืช ผลไม้ ผักต่างๆ  อย่างไรก็ตามที่น่าสนใจก็คือว่า
อาหารเกาะครีตมีปริมาณไขมัน 35% มากกว่าอาหาร AHA ซึ่งมีไขมัน 30%
การศึกษาผ่านไป 4 
เดือนก็พบว่าคนที่กิน Crete diet มีอัตราการตายน้อยกว่าคนกินอาหาร AHA
มาก 
ยิ่งเวลาผ่านไปความแตกต่างระหว่างอัตราตายของอาหารทั้งสองประเภทชัดเจนขึ้นทุกที  
2
ปีกว่าผ่านไปความแตกต่างมีมากจนกระทั่งการวิจัยต้องประกาศตัวให้สิ้นสุดลง 
เพราะมิฉะนั้นแล้วคนที่กินอาหารแบบ AHA
จะยิ่งเสี่ยงต่อความตายมากเกินไปจนเสียจริยธรรมของการวิจัยโดยสรุปแล้วผู้ป่วยที่กิน
Crete diet มีอัตราตายน้อยกว่าอาหาร AHA ถึง 75%
มีความชัดเจนจนถือกันว่ายังไม่เคยมีสูตรอาหาร ยา
หรือแบบแผนชีวิตแบบใดที่ให้ความชัดเจนในเรื่องนี้ได้เท่ากับอาหารชนิดนี้
และจากนั้นเป็นต้นมาอาหารเกาะครีตก็ถูกเรียกว่า
Omega diet ซึ่งถือกันว่าไม่เฉพาะเหมาะกับคนโรคหัวใจเท่านั้น 
แต่อาหารแนวนี้ยังเหมาะกับโรคอ้วน เบาหวาน หอบหืด
ช่วยลดการอักเสบและบำบัดโรคภูมิเพี้ยน (Autoimmune) ได้แก่รูมาตอยด์  SLE
โรคของจิตใจและประสาทเช่นคนวิตกจริต นอนไม่หลับ ซึมเศร้า อัลไซเมอร์
อีกด้วย
Omega diet มีความหมายอย่างไรกันแน่?
ผู้ที่ให้คำสรุปที่ดีเป็นแพทย์นักโภชนาการอีกคนหนึ่งชื่อ
ศาสตราจารย์ Artemis P. Simopoulos ชาวอเมริกัน 
เธอให้ความสำคัญกับสัดส่วนของไขมันชนิดต่างๆ
มากกว่าปริมาณไขมันที่กินเข้าไป  เพราะเห็นได้ว่า Omega diet
ยังมีไขมันมากกว่าอาหาร AHA เสียอีกแต่กลับเกิดผลดีกว่า
จะเข้าใจตรงนี้ได้ซิโมเปาลอสชี้ชวนให้เราสร้างความเข้าใจต่อไขมันซะใหม่ เธอกล่าวว่า
“ความรู้เดิมเรารู้กันว่า
กรดไขมันอิ่มตัว เป็น ไขมันเลว มันมีในเนื้อสัตว์ นม
และน้ำมันพืชบางชนิดได้แก่น้ำมันมะพร้าว น้ำมันปาล์ม 
ไขมันกลุ่มนี้ทำให้เราเสี่ยงต่อโรคหัวใจ เบาหวานและโรคอ้วน 
ต่อมาเราก็รู้อีกว่า ไขมันถูกบิดโครงสร้าง trans-fat 
ก็ไม่ดีต่อสุขภาพด้วย  ได้แก่เนยที่ทำจากน้ำมันพืช 
โดยหัวคิดของคนเราจัดการเติมไฮโดรเจนเข้าไปในกรดไขมันไม่อิ่มตัวของน้ำมันพืช 
งานวิจัยภายหลังพบว่าไขมันบิดโครงสร้างยังเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งเต้านมด้วย 
การหลีกเลี่ยงเนยแข็งและมาการีนจึงจำเป็นในสมัยปัจจุบัน”
สำหรับคนไทยซึ่งนับวันนิยมอาหารปิ้งย่างทอด
ตั้งแต่ไก่ทอดในศูนย์การค้า มันฝรั่งทอด หมูปิ้ง ไส้กรอกย่าง 
ก็พึงรู้ไว้ว่าจะพบไขมันบิดโครงสร้างในอาหารกลุ่มนี้ด้วย
ในขณะเดียวกันศ.ซิโมเปาลอสให้แนวคิดสำหรับ
ไขมันดี คือ กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว
ซึ่งพบมากในน้ำมันมะกอกและน้ำมันคาโนล่า  ส่วนน้ำมันดีอีกกลุ่มหนึ่งคือ
กรดไขมันจำเป็น  อันเป็นกรดไขมันที่ร่างกายเราผลิตขึ้นมาเองไม่ได้
ต้องกินเข้าไปจากอาหาร   ได้แก่กรดไขมันจำเป็นโอเมก้า6 และโอเมก้า 3  
เพื่อประโยชน์แก่สุขภาพ
น้ำมันโอเมก้าทั้งสองชนิดนี้ต้องเข้าไปในร่างก ายด้วยสัดส่วนที่เหมาะสมจึงจะเกิดประโยชน์สูงสุด 
ถ้าโอเมก้า 6 มากเกินไป  อย่างเช่นที่พบในอาหารตะวันตก 
ก็จะกลับก่ออันตรายกับสุขภาพ
กรดไขมันโอเมก้า 6
พบมากในน้ำมันพืชเกือบทุกชนิด เช่นน้ำมันข้าวโพด น้ำมันทานตะวัน
น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันฝ้าย น้ำมันดอกแซฟ  
ซึ่งปรากฏว่าเป็นน้ำมันที่เรากินกันอยู่ทุกวันนี้ในบ้านเราทั้งนั้น
กรดไขมันโอเมก้า 3 มีมากในอาหารทะเลทุกชนิด ปลาทั้งน้ำจืดและปลาทะเล ในผักใบเขียวต่างๆ ถั่วฝัก น้ำมันคาโนล่าและลูกวอลนัต 
จุดชี้ขาดสำหรับสุขภาพของ
Omega diet ก็คือ ต้องกินน้ำมันทั้งสองชนิดให้ได้สัดส่วนกัน
การที่อาหารตะวันตกก่อให้เกิดโรคเยอะแยะก็เพราะว่า
อาหารตะวันตกมีสัดส่วนโอเมก้า6:โอเมก้า3  ที่ระดับ 14:1 ถึง 20:1 
และด้วยสัดส่วนไขมันที่เสียสมดุลอย่างนี้แหละเมื่อนำไปทดสอบในหนูทดลองก็พบว่า
หนูที่ถูกใส่เซลล์มะเร็งเข้าไป  เมื่อกินอาหารสัดส่วนผิดปกติเช่นนี้
ก็ทำให้มะเร็งงอกเร็ว ใหญ่ขึ้น และลุกลามได้รวดเร็ว
หนูทดลองที่กินอาหารนี้ยังเกิดภาวะเบาหวานที่ต้านอินซูลินขึ้น 
และเมื่อทดสอบทางระบบประสาทก็พบว่าหนูทดลองเดินผ่านเขาวงกตได้ยากกว่า
มีพฤติกรรมทำลายสูง และความกล้าที่จะสำรวจพื้นที่ใหม่ๆลดน้อยลง 
ซิโมเปาลอสจึงกล่าวว่า “หลักสำคัญของอาหารอยู่ที่การจัดสัดส่วนของกรดไขมันจำเป็นให้ถูกต้อง ก็จะได้สุขภาพดี”